Nel blog ho già postato una ricetta di risotto con il radicchio invernale, ma in questo caso il protagonista non è il trevisano, ma un vino rosso molto corposo, un cabernet molto aromatico: Risotto al Cabernet di Breganze con radicchio di Treviso... che ha dato al risotto sapore e colore molto caldo e vigoroso.
Qui invece il protagonista esclusivo è il radicchio rosso trevigiano, il quale imprime al risotto croccantezza (se non cuocete troppo il radicchio) e un gusto sottilmente amarognolo.
Infatti, nella cottura vi confido un mio metodo: metto le foglie più dure subito con la tostatura del riso e quelle più tenere quasi a fine cottura, in modo che le foglie del radicchio rimangano ben visibili, quasi croccanti ... non scotte o spappolate.
Per 4 persone
380 g di riso Carnaroli (oppure 2 pugni di riso a testa + 1 pugno per la "pentola")
1 cipolla piccola
1 bicchiere di vino rosso
brodo vegetale
1 cespo di radicchio tardivo di Treviso
burro
olio extravergine di oliva
formaggio pecorino
sale - pepe
Lavate e tagliate finemente il radicchio rosso di Treviso.
Tagliate finemente la cipolla e fatela appassire in olio d'oliva e 1 noce di burro.
Aggiungete il riso e tostatelo.
Prima di bagnare con il vino unite un terzo di radicchio e mescolate. ( il resto lo aggiungeremo 5 minuti prima della cottura)
Bagnate il riso con il vino rosso e lasciatelo evaporare.
Aggiungete il brodo caldo man mano che si asciuga poco alla volta.
5 minuti prima della cottura unite il resto del radicchio.
Portate il riso a cottura mescolando affinché non attacchi sul fondo.
Mantecate, fuori dal fuoco, con il burro, il formaggio, aggiustate di sale e pepe.
Servite con scaglie di pecorino stagionato mezzano.
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