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Focaccia ligure (Sardenaria)
Il nome Sardenaria (o focaccia di Sanremo) deriva dalle sarde usate inizialmente, ma poi sostituite con acciughe dal sapore più delicato...
Il nome Sardenaria (o focaccia di Sanremo) deriva dalle sarde usate inizialmente, ma poi sostituite con acciughe dal sapore più delicato.
In origine veniva condita con polpa di pomodoro e aglio, acciughe e capperi; soffice, alta e quadrata come una focaccia, assomiglia molto alla pizza dei nostri forni casalinghi, proibito chiamarla pizza però... si chiama Sardenaria.
Ingredienti per una teglia rettangolare di cm 23X30
200 g di farina per pizze
40 g di pasta madre
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
130 ml di acqua
malto - sale
Preparate l'impasto la sera prima.
Sciogliete la pasta madre nell'acqua e aggiungetevi a poco a poco la farina.
Lavoratela un pochino, poi unite il sale e il malto.
Continuate a lavorare l'impasto fino ad ottenere un composto liscio.
Fate riposare la pasta al freddo o nel frigorifero basso.
Al mattino fate lievitare a temperatura ambiente o nel forno con la luce accesa.
Ingredienti per guarnire
salsa di pomodoro
acciughe o sarde sott' olio
olive taggiasche
qualche rondella fine di cipolla
origano
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
Prendete la salsa di pomodoro, unite l'aglio e cuocete qualche minuto.
Riprendete l'impasto, adagiatelo nella teglia e fate lievitare ancora.
Cospargete la focaccia con pomodoro, cipolla, le olive, le acciughe, l'origano e un filo d'olio.
Infornate nel forno ventilato a 200 gradi C per 15 minuti circa.
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Cookies con pasta madre
Cercavo una ricetta insolita per un esubero di pasta madre. Ho trovato questi biscottini davvero deliziosi sul sito La mora romagnola Ha...
Cercavo una ricetta insolita per un esubero di pasta madre. Ho trovato questi biscottini davvero deliziosi sul sito
La mora romagnola
Hanno un loro fascino per la loro rusticità... dei veri cookies. Ho fatto qualche piccolo cambiamento nei cereali, mandorle e cioccolato... anche così sono squisiti!
Ingredienti
210 di farina 0
50 g di farina di mandorle
45 g di pasta madre
60 g di zucchero bianco
60 g di zucchero integrale
1 uovo
70 g di burro
100 g di gocciole di cioccolato ( ho tagliato una tavoletta di cioccolato alla nocciola)
un pizzico di sale e di bicarbonato
5 cucchiai di cereali croccanti o fiocchi di mais
un goccio di latte se l'impasto non riesce ad amalgamare. (dall'impasto dovete ricavare delle palline, quindi ne troppo duro ne troppo morbido…)
Mescolate le farine con il burro, lo zucchero, la pasta madre, l'uovo e i cereali, il sale e il bicarbonato, amalgamate bene l'impasto aggiungendo latte se necessario.
Alla fine unite il cioccolato e fate riposare.
Fate delle palline non troppo piccole, mettetele su una teglia coperta da carta forno, schiacciatele leggermente per appiattirle e lasciatele in frigorifero per un'ora.
Infornate i cookies a forno già caldo a 180°C per 15-20 minuti circa o conoscendo il vostro forno cuoceteli come fate normalmente con i biscotti.
Personalmente cuocio tutti i biscotti in 10 minuti con il forno tradizionale+ ventilato a 180°C ( da tenere in conto che con il ventilato sono 20°C in +)
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Treccia brioche ai mirtilli
Una treccia a colazione... che bontà, soffice, morbida come una brioche! La ricetta per il blog è con il lievito di birra... io però...
Una treccia a colazione... che bontà, soffice, morbida come una brioche!
La ricetta per il blog è con il lievito di birra... io però ho usato pasta madre + lievito (in minor quantità), ma vi chiederete perché entrambi e non usi l'uno o l'altro? Voglio avere il sapore fragrante della pasta madre e la leggerezza nell'impasto data dal lievito di birra.
La ricetta non è difficile, meglio prepararla con calma già dal giorno prima, avrete tutto il tempo per una lunga lievitazione e per una buona riuscita.
Ingredienti per una treccia
250 g di farina +
50 g di farina Manitoba
145 g di burro morbido
60 g di zucchero fine
10 g di lievito birra
2 uova + 3 tuorli
30 ml di latte
un pugnetto di mirtilli essiccati o
frutta candita
Al posto dei 10 g del
lievito di birra ho usato 100 g di pasta madre + 5 g di lievito di birra
Preparate l'impasto il giorno precedente:
Sciogliete in una scodellina il lievito di birra con il latte tiepido, aggiungete farina bianca fino a farne un panetto molto morbido. Coprite con un telo e fate lievitare (il panetto deve raddoppiare).
Mescolate le restanti farine con lo zucchero, il sale, le uova intere e i tuorli.
Unite i due panetti e impastate... ora è la volta di incorporare il burro ammorbidito.
Lavorate a lungo la pasta, fate incorporare aria, fino a quando risulterà elastica e non attaccherà alle mani.
Fate una palla, infarinatela e ponete a lievitare.
Lavoratela di nuovo per sgonfiarla e posatela in una ciotola alta e capiente in frigorifero tutta la notte, coprite con coperchio.
Al mattino riprendete l'impasto, unite la frutta candita che avete scelto, incorporatela delicatamente.
Dividete la pasta in tre parti e formate 3 rotoli lunghi, adagiateli sulla teglia e intrecciate.
Guarnite con granella di zucchero.
Fate lievitare per un'ora o fino a quando raddoppierà di volume.
Infornate a 180°C per 20-30 minuti circa.
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Pizza margherita con olive taggiasche (cotta con fornetto)
Questa pizza è cotta con il fornetto apposito per pizze. Ovviamente il risultato è molto buono, la cottura è veloce e ben distribuita, ...
Questa pizza è cotta con il fornetto apposito per pizze. Ovviamente il risultato è molto buono, la cottura è veloce e ben distribuita, la cornice con la crosticina come piace a me, ma non sarà mai come la pizza cotta nel forno a legna, scordatevelo.
Però questa pizza a me piace moltissimo, soprattutto perché cerco di farcirla con prodotti di prima qualità: con mozzarelle fresche, pomodoro che non sia di passata industriale, con origano profumatissimo essiccato a mazzo e sgranato da me e con olive taggiasche di prima qualità.
Da non dimenticare la lievitazione fatta con lievito di pasta madre che rende la pizza molto digeribile e saporita.
Impasto per 2 persone con pasta madre
100 g di pasta madre
*
80 g di latte
80 g di acqua
210 g di farina macinata a pietra
2 g di sale
Per farcire la pizza
pomodoro salsa
mozzarella tagliata a cubetti
olive taggiasche
origano
olio extravergine di oliva
Preparate l'impasto la sera prima.
Sciogliete il lievito madre in una ciotola con l'acqua e il latte.
Aggiungete metà della farina mescolando e poco alla volta il resto della farina, unite il sale verso la fine quando l'impasto è ancora molto umido.
Continuate ad amalgamare il composto con le mani, fino a quando si stacca dalla ciotola.
Formate un panetto e fate riposare 15 minuti coperto.
Riprendete l'impasto lavoratelo ancora qualche secondo… coprite e lasciate lievitare a temperatura ambiente (17-18°C) tutta la notte. Se il vostro ambiente è più caldo tenete in frigorifero tutta la notte coperto, lo riporterete a temperatura ambiente il mattino successivo)
Formate i due panetti e lasciate lievitare.
Stendete il panetto di pasta in forma circolare con le mani e farcite prima con pomodoro, distribuite la mozzarella tagliata, le olive taggiasche.
Cuocete nel fornetto (preriscaldato 10 minuti) per 5 minuti.
Condite con origano e olio extravergine di oliva crudo.
*
Chi non ha il lievito madre può sostituirlo con 13 g di lievito di birra (per una lievitazione corta).
Per una lievitazione lunga e più sana, diminuite la dose del lievito di birra e fate lievitare con pazienza fino al raddoppio del volume.
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Fagotto di pizza con radicchio di Treviso e Gorgonzola
Meglio preparare l'impasto la sera prima per permettere una lievitazione lenta, così che la pasta risulti più digeribile. È un p...
Meglio preparare l'impasto la sera prima per permettere una lievitazione lenta, così che la pasta risulti più digeribile.
È un piatto che assomiglia molto al calzone ripieno, la differenza sta nella stesura di forma quadrata con sopra il ripieno e poi chiuso come un fagotto.
Molto buono l'abbinamento radicchio di Treviso, quello tardivo, e il formaggio Gorgonzola meglio se morbido. Questi due ingredienti non richiedono altro, i loro sapori si distinguono molto bene... e nel vedere il formaggio che cola, vi verrà certamente l'acquolina in bocca!
Pasta per pizza (con pasta madre) per 4 fagottini o 2 grandi
100 g di pasta madre
120 g di acqua
½ cucchiaino di sale
210 g di farina macinata a pietra
Sciogliete la pasta madre nell'acqua tiepida.
Aggiungete 1/4 della farina, mescolate e unite il sale.
Continuate con il resto della farina e amalgamate grossolanamente.
Lasciate riposare 20 minuti il panetto, riprendetelo e lavoratelo delicatamente.
Coprite e fate lievitare in luogo fresco tutta la notte. ( se fa troppo caldo mettete in frigorifero).
Riprendete l'impasto e fate 4 porzioni, o 2 grandi.
Fate lievitare e riposare fino all'utilizzo.
Per il ripieno
400 g di radicchio di Treviso
100 g di gorgonzola
30 g di caciocavallo
1 spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva
Passate velocemente il radicchio di Treviso tagliato grossolanamente in padella con l'aglio e olio extravergine di oliva.
Cuocete qualche minuto, salate quindi scolatelo con un colino sopra una terrina.
Tagliate il gorgonzola e il caciocavallo a pezzi.
Stendete il panetto di pasta di pizza dandogli una forma quadrata.
Distribuite il radicchio nel mezzo, i formaggi e chiudete il fagotto unendo i lati opposti.
Fermate il fagotto con un po' di radicchio e un bottone di caciocavallo.
Cuocete con temperatura al massimo fino a doratura e … se avete il fornetto per pizz
a,
preriscaldatelo (temperatura sul 2½ per 10 minuti), adagiate il fagotto sulla piastra e cuocete per 5 minuti.
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Filoni rustici a lievitazione naturale
Mi ha affascinato subito tale ricetta, spiegata bene anche nei dettagli letta sul sito di Gastronomia mediterranea (la pagina dove mi...
Mi ha affascinato subito tale ricetta, spiegata bene anche nei dettagli letta sul sito di Gastronomia mediterranea (la pagina dove mi sono ispirata non la trovo più).
Se ne avessi fatta una sintesi, avrei sicuramente dimenticato qualche passaggio importante per la buona riuscita, quindi la riporto fedelmente.
Dico dove l'ho personalizzata per adattarla alle mie esigenze: innanzitutto ho dimezzato le dosi, e così ho ottenuto 4 filoncini da 400 g circa.
Nella mia madia non c'era il miglio, quindi ne ho fatto a meno e per mancanza di coraggio ho omesso la fase ultima di rovesciare il pane sulla teglia scaldata; invece l'ho fatto lievitare direttamente sulle teglie che avrei inserito nel forno caldo.
Dopo queste modificazioni sono rimasta soddisfatta del risultato: i filoncini rustici a lievitazione naturale sono fragranti, rimangono teneri a lungo anche dopo qualche giorno.
Per 3 filoni o pagnotte da 1 Kg e 1 da 700 g
Per il lievitino
250 g di lievito madre
250 g farina Petra 9
250 g di acqua
Mettere tutto in una ciotola, mescolare bene con un cucchiaio, coprire con pellicola e lasciare maturare in un luogo asciutto e fresco per 12-18 ore.
Per l' impasto
750 g di lievitino
1,6 kg di farina Petra 3
1000 ml di acqua
40 g di sale
50 g di miglio
50 g di semi di girasole
50 g di semi di zucca
50 g di semi di papavero
50 g di semi di sesamo
Per la lavorazione a mano
Mettete in una ciotola capiente il lievitino, la farina e 800 g di acqua. Mescolate con un cucchiaio fino a quando l'impasto assume un aspetto "grumoso", poi rovesciate sulla spianatoia e impastate per 10'. Formate una palla, copritela con la ciotola o un foglio di polipropilene e fate riposare per 20-30'. Nel frattempo sciogliete il sale nei restanti 200 g di acqua e aggiungete tutti i semi. Riprendete l'impasto, cospargetelo con il miscuglio di semi, sale e acqua ed impastate ancora per 20-30' minuti o fino a quando l'impasto è liscio ed estensibile (*). In alternativa all'impastamento continuo si può utilizzare la "tecnica ad intervalli", cioè lavorare l'impasto per qualche, lasciarlo riposare 5-15', riprenderlo e così via.
Per la lavorazione a macchina
Mettete nella ciotola dell'impastatrice o della planetaria (con il gancio) il lievitino, la farina e 800 g di acqua. Azionate la macchina a bassa velocità per 5' o fino a quando si forma un impasto grezzo . Spegnete, coprite la ciotola con un foglio di polipropilene e fate riposare per 20-30'. Nel frattempo sciogliete il sale nei restanti 200 g di acqua e aggiungete tutti i semi. Rovesciate nella ciotola il miscuglio di semi, sale e acqua ed impastate a bassa velocità per 10' e poi una volta che i semi sono stati inglobati all'impasto passate a velocità media fino al completamento dell'impastamento, cioè fino a quando si ottiene una pasta estensibile e liscia (*).
(*) Per sapere quando l'impasto è pronto si può fare la prova del così detto "window effect", cioè se prendendo un pezzettino di impasto e allungandolo fra le dita questo si estende fino a diventare trasparente senza lacerarsi allora il glutine è pronto.
Puntatura, formatura e lievitazione finale
Formate una palla e mettetela in una ciotola leggermente unta. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 1-2 ore. Stendete delicatamente l'impasto con le mani a formate un rettangolo spesso circa 2,5 cm e fate due giri di pieghe a 3 (pieghe a busta o semplici). Coprite e lasciate riposare un'ora.
A questo punto l'impasto è pronto per la formatura: spezzate in pezzi della grammatura desiderata e formate una palla portando i lembi verso il centro (questa operazione che deve essere fatta con decisione e delicatezza nello stesso tempo, serve per creare tensione). Girate l'impasto ormai arrotondato con la chiusura verso il basso e lavorando con le mani "a coppa" stringete ancora di più la palla (= pirlatura). Lasciate riposare ancora 20-30'. A questo punto si può procede a formare pagnotte o filoni. Per le pagnotte basta ripetere l'operazione di pirlatura mentre per i filoni, bisogna appiattire e allungare la pasta con le mani (senza però fare uscire tutta l'aria) ottenendo una sorta di rettangolo da avvolgere su se stesso a partire dal lato lungo.
Una volta formati i filoni o le pagnotte metteteli in un cestino (rettangolare o tondo) ricoperto con un canovaccio infarinato. La chiusura del filone o della pagnottella deve essere in alto. Se invece volete usare la carta da forno per ricoprire il cestino, le chiusure devono stare in basso. Coprite il pane con un foglio di polipropilene, richiudete i lembi del canovaccio e mettete in frigo nel ripiano in basso per 8-12 ore. Tirate fuori dal frigorifero e lasciate lievitare a temperatura ambiente (
**
ci vorrebbero 25-27°C) per 1-4 ore. Il pane è pronto per essere infornato quando premendo con un dito, la fossetta torna su in modo regolare.
Accendete il forno a 240°C e inserite subito una teglia in modo che si scaldi bene. Quando in temperatura, tirate fuori la teglia e lavorando velocemente, rovesciate il pane (se si è usato un canovaccio) o fatelo scivolare (se si è usata la carta da forno) sulla teglia, incidete con una lametta e rimettete in forno. Spruzzate con acqua per 10 secondi in modo che si formi umidità e cuocete per 40-45' per pezzi da 500-600 g.
Se la grammatura è superiore ai 600 g allora cuocete per i primi 10' a 240°C, poi abbassate a 190°-200°C fino a completa cottura.
**
per avere questa temperatura ho messo le teglie nel forno con la lampadina accesa.
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Treccia soffice all'uvetta e ananas candito
Sul libro "Dolci Dolomiti" si racconta che in passato tutte le pietanze da forno intrecciate erano associate alla fortuna. Le ...
Sul libro "Dolci Dolomiti" si racconta che in passato tutte le pietanze da forno intrecciate erano associate alla fortuna. Le trecce, ripiegate verso l'interno, avevano il compito di catturare la fortuna e di tenere a distanza streghe e demoni...
Questa treccia invece io l'associo alla pazienza; infatti è difficile dare il tempo di lievitazione, in quanto questo dipende molto dalla temperatura dell'ambiente. Per avere un risultato sicuro, con una lievitazione perfetta, mi sono presa due giorni: la sera ho impastato con la dovuta calma e il giorno successivo mi sono dedicata alla preparazione, all'ultima lievitazione, e alla cottura.
La treccia è risultata sofficissima, un po' pericolosa per la dieta in quanto non smetteresti mai!
Ingredienti
100 g di pasta madre
8 g di lievito di birra
150 g di latte circa
400 g di farina
80 g di burro fuso
70 g di zucchero
1 uovo + 2 tuorli
1 limone grattugiato
uvetta
ananas candito a cubetti
Rum
sale
Mettete l'uvetta e l'ananas in ammollo nel Rum.
Versate nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre, la farina bianca, formate una fontana e, nel centro sciogliete il lievito di birra in poco latte, un cucchiaino di zucchero e coprite con la farina.
Fate lievitare per 15 minuti.
Impastate la massa aggiungendo latte q. b. fino ad ottenere una massa non morbida.
Fate lievitare al caldo e coperta per 1 ora circa.
Riprendete l'impasto, aggiungete il burro fuso, lo zucchero, l'uovo, i tuorli, il limone grattugiato, il sale, l'uvetta e i canditi.
Impastate bene fino ad ottenere una pasta liscia e molto morbida.
Coprite la ciotola con l'impasto e mettete in frigorifero tutta la notte.
Il giorno successivo riprendete l'impasto, lavoratelo, tagliatelo in tre pezzi dello stesso peso.
Modellate delle "stringhe", adagiatele sulla teglia rivestita di carta da forno, e intrecciatele in modo di ottenere una treccia. Spennellatela con l'albume e spolverizzate con poco zucchero a velo;
guarnite con mandorle a bastoncino e coprite con uno straccio molto leggero o con tovaglioli di carta.
Ponete la treccia in forno con la lampadina accesa, questo per creare un tiepido calore
molto utile per una buona lievitazione, fino al raddoppio della massa.
(io non ho mai fretta, la lascio anche 2 ore e mi diventa bella "cicciotta").
Preriscaldate il forno a 200°C e infornate per 30 minuti circa (fate la prova con lo stecchino)
Fate raffreddare la treccia e spolverizzatela con zucchero a velo.
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Schiacciatine croccanti al rosmarino e fiocchi di sale Maldon
Veloci, per nulla difficili da preparare, vi propongo queste piccole sfogliatine dalla fragranza di rosmarino e cosparse con sale Maldon...
Veloci, per nulla difficili da preparare, vi propongo queste piccole sfogliatine dalla fragranza di rosmarino e cosparse con sale Maldon: delicate scaglie croccanti che hanno la singolarità di sciogliersi lentamente in bocca e per questo di esaltare i sapori con cui interagiscono.
Sfiziose e ingannevoli come le ciliegie... una tira l'altra, sono ideali per sgranocchiare e perfette come accompagnamento degli "apetizer".
Ingredienti
50 g di pasta madre
150 g di farina
4 cucchiai di olio di semi
3 cucchiai di olio di oliva extrav.
5 cucchiai circa d'acqua tiepida
scagliette di sale Maldon
rametti di rosmarino
Tritate grossolanamente nel robot la farina con gli aghi di rosmarino.
Impastare la pasta madre, la farina con rosmarino, l'olio di semi e di oliva con l'acqua tiepida (un po' alla volta).
Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Fate riposare l'impasto coperto per 30 minuti o anche tutta la notte al fresco.
Tirate la pasta con il mattarello sottile e ritagliatela a rombi.
Disponete le sfogliatine sulla teglia ricoperta con Silpat o carta da forno.
Bagnatele leggermente con un pennello e spolveratele con i fiocchi di sale Maldon.
Infornate a 250°C statico o a 220°C statico+ventilato fino a quando saranno leggermente dorate.
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Pane di semi di girasole
Mantenere la pasta madre d'estate per me è impossibile, non saprei come utilizzarla con quel caldo torrido!... diciamo che non è s...
Mantenere la pasta madre d'estate per me è impossibile, non saprei come utilizzarla con quel caldo torrido!... diciamo che non è sopravvissuta e quindi ho dovuto attivarla nuovamente.
Col kefir è veramente facile, visto che possiede tanti fermenti probiotici ... se qualcuno desidera conoscere il procedimento farò un post.
La utilizzerò specialmente per fare la pizza in casa, la trovo molto più digeribile e di tanto in tanto farò pane o dolciumi dove sarà richiesta la lievitazione.
Questa volta ho fatto il pane con i semi di girasole.
Con la panificazione preferisco avere punti di riferimento certi, difficilmente improvviso con ricette inventate, perciò anche questa volta ho tratto la ricetta dal libro di
Heinrich Gasteiger - Gerhard Wieser - Helmuth Bachmann. "Dolci Dolomiti"
: Gli autori suggeriscono di usare il lievito di birra; personalmente ho utilizzato la pasta madre e per facilitarvi nella scelta ho riportato entrambe le ricette.
Ingredienti con pasta madre
180 g di pasta madre
250 g di farina bianca
100 g di farina di segale
180 g di acqua tiepida circa
40 g di olio di oliva
12-15 g di sale
100 g di semi di girasole
Mettete la pasta madre nella planetaria, aggiungete la farina, l'acqua tiepida, il sale, l'olio di oliva, Impastate bene fino ad ottenere l'incordatura.
Aggiungete i semi di girasole e lasciate lievitare a lungo, in una ciotola coperta.
Riprendete l'impasto, tagliatelo in due e formate due pagnotte rotonde.
Inumiditele con acqua e cospargetele con i semi di girasole. (io le ho rotolate nei semi di girasole)
Fate lievitare nuovamente, fino a quando raddoppieranno quasi di volume.
Infornate nel forno caldo (nel forno introducete una ciotola con acqua), fino a doratura.
Ingredienti con lievito di birra
400 g di farina bianca
20 g di lievito
100 g di farina di segale
300 ml d'acqua tiepida
50 g di olio di oliva
15 g di sale
100 g di semi di girasole
Mescolate le farine.
Per la biga: mescolate in una ciotola il lievito con acqua tiepida e 100 g di farina, quindi spolverate con della farina e fate lievitare in un posto caldo finché sarà raddoppiata di volume.
Impastate la biga, la farina rimasta, l'acqua rimasta, l'olio di oliva, il sale, nella planetaria con le fruste a spirale oppure lavorate con le mani fino ad ottenere una pasta liscia, quindi unite i semi di girasole.
Fate lievitare l'impasto coperto in un posto al caldo per circa 30 minuti.
Riprendete l'impasto, lavoratelo ulteriormente, infarinate e dategli la forma di due pagnotte, inumiditelo e cospargetelo con i semi di girasoli.
Disponete le pagnotte in una teglia foderata con carta da forno.
Fate lievitare nuovamente l'impasto coperto in un posto caldo e quindi cuocetelo nel forno a 200-220°C circa, fino a doratura.
Note
:
la temperatura a casa mia non è mai caldissima, così la lievitazione
si fa un po' lunga...
per ovviare
metto l'impasto nel
forno con la sola lampadina accesa e coperto con un telo.
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Focaccia ligure con pasta madre e rosmarino
Trovo la pasta madre molto digeribile e fino a quando potrò, continuerò con i lievitati senza lievito di birra. Quando verrà il caldo mi...
Trovo la pasta madre molto digeribile e fino a quando potrò, continuerò con i lievitati senza lievito di birra. Quando verrà il caldo mi arrenderò. Vorrei fare un esperimento prima di buttare tutto: vorrei infilarla nel congelatore e vedere l'effetto che fa riprendendola in autunno...non so se tutto morirà... voglio vedere.
Intanto ho preparato questa gradevole focaccia; so che la focaccia ligure è senza rosmarino, ma a me andava di metterlo...è così buono il rosmarino nel pane!!
Per 1 teglia rettangolare 40 x 30 cm
200 g di pasta madre
300 g di farina
20 g di malto d'orzo
50 g di olio extravergine di oliva
acqua q.b. (circa 150 ml)
sale Maldon e acqua per spargere
Versate nella planetaria 200 g di pasta madre rinfrescata il giorno prima, aggiungete la farina, il malto, 25 g di olio extravergine, 10 g di sale.
Impastate il tutto, con il gancio a spirale, aggiungete piano l'acqua, regolandovi ad occhio vedendo la densità dell'impasto che deve risultare abbastanza morbido.
Amalgamate fino a quando non otterrete un impasto liscio, elastico che si stacchi dalle pareti.
Coprite e fate riposare a lungo fino a quando si sarà raddoppiato; oppure impastate alla sera e tenetelo al fresco tutta la notte.
Riprendete l'impasto, allargatelo bene sulla teglia (questa volta io ho aggiunto rosmarino), fatelo lievitare al caldo ancora mezz'ora.
Fate i buchetti con i polpastrelli... condite e spargete il rimanente olio, l'acqua e il sale grosso o se l'avete il Maldon.
Fate lievitare e riposare ancora 1 ora.
Cuocete in forno preriscaldato a 210°C con ventilato + statico per 13 minuti o fino a quando si formerà la crosticina.
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Pagnotta della Val Pusteria (Pustertaler Bauernbreatln)
Trovare la Trigonella caerulea (L.) (che non è il fieno greco) non è affatto facile, ma se giungete in Alto Adige, chiedete a qualche ...
Trovare la
Trigonella caerulea (L.)
(che non è il fieno greco) non è affatto facile, ma se giungete in Alto Adige, chiedete a qualche negoziante di spezie, capirà immediatamente cosa cercate e non sarà difficile acquistare questa singolare spezia per fare il pane.
Io ho il mio bel barattolino comprato proprio nel Sudtirol e quindi sono molto interessata alle ricette di pane tirolese insaporito con la trigonella. La ricetta di questa pagnotta l'ho trovata sul libro
"Dolci Dolomiti"
di Gasteiger-Wieser-Bachmann.
Per i contadini dell'Alto Adige, il pane era un alimento fondamentale per sopravvivere nei famosi "masi chiusi" queste abitazioni agricole o fattorie, erano spesso sparpagliate in montagna, isolate.
Il pane doveva durare nel tempo e per questo scopo la farina di segale era perfetta.
Questo è forse anche il motivo di tanta abbondanza di pani rustici: il Vinschger Paarl (copia di pagnotte venostane), Il Laugenbrezel, lo Schüttelbrot, pane contadino schiacciato, sottile e croccante, apprezzato per essere piacevolmente sgranocchiato e il nostro Pusterer Breatl
La panificazione veniva arricchita con varie farine, con farro, senz'altro l'uso della pasta madre o acida e con le spezie: caratteristica la trigonella per il suo sapore deciso, il suo profumo ricorda l'odore del fieno. Poi ci sono i carvi,
il
cumino
,
il finocchio e
il coriandolo ecc.
Per circa 4 pagnotte o 2 grandi
400 g d'acqua tiepida
200 g di pasta madre
10 g di lievito di birra
150 g di farina
200 g di farina integrale di segale
350 g di farina di segale
*
2 cucchiaino di trigonella
15 g di sale
1 cucchiaino di coriandolo tritato
1 cucchiaio di semi di finocchio
1 cucchiaio di cumino
Riscaldate l'acqua e unitela alla pasta madre e al lievito.
Impastate in una ciotola con l'impastatrice, le farine, il composto della pasta madre, la trigonella, il sale, il coriandolo, i semi di finocchio e il cumino.
Impastate bene fino ad ottenere l'incordatura.
Lasciate lievitare coperto.
Lavorate ancora la pasta, formate le pagnotte, appiattitele leggermente, appoggiatele sulla teglia, cospargetele di farina.
Fate lievitare bene.
Spennellate con acqua tiepida.
Ponete una bacinella di acqua sul fondo del forno.
Preriscaldate il forno e cuocete a 180°C - 200°C per circa mezz'ora.
*
non avendo trovato la farina di segale normale, ma solo la farina integrale, ho usato la farina con multicereali.
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Pane austriaco con cumino
Questo pane ( di origine austriaca) condito con tanti semini, l'ho trovato sul blog: Cats and Food and Rock'n' roll della mi...
Questo pane ( di origine austriaca) condito con tanti semini, l'ho trovato sul blog: Cats and Food and Rock'n' roll della mia amica Concetta (ora chiuso).
Da quando ho assaggiato il pane con tanti cereali e semini, continuo a buttarmi su tutte le ricette che mi passano e... provo.
Ho fatto lotta a lungo con il pane, ma ora ho intrapreso la strada giusta, diciamo che non temo più di fare uscire dal mio forno eh... eh "sassi" al posto del soffice pane!
La ricetta di Concetta prevede i cup come misura e il lievito di birra, ma io continuo la mia avventura con la pasta madre, che mi da tanta soddisfazione!
Per la misura dei cup, lisbeth mi ha dato delle dritte: un cup raso sarebbe = circa a 230 g di solido (in questo caso la farina).
Ma io volevo provare con i cuuuuup: ho girato tutta la casa per trovare una tazza con quella dimensione, alla fine ho adocchiato un misurino di vetro, bene questo sarà io mio cup. Se userò la stessa unità di misura, le proporzioni dovrebbero essere salvate.
Grazie lisbeth !!Il pane mi è uscito meraviglioso!
Come vedrete ho cambiato solo qualche ingrediente:
200 g di pasta madre
1 cup di latte
1 cucchiaio
di olio evo
1 cucchiaio di miele
2 cup di farina di segale
2 cucchiai di farina di cereali multipli
1 cucchiaino di sale
1/2 cup di semini misti: zucca, girasole, sesamo, papavero, cumino.
Riporto il procedimento di lisbeth:
Introdurre nella Mdp gli ingredienti così come sono elencati, tranne i semini che andranno aggiunti al segnale acustico. Impostare il programma Impasta e lievita, ma lasciar lievitare ben oltre il tempo previsto dal programma. Io l'ho lasciato per 12 ore e più.
Prendere uno stampo da plumcake lungo non più di 20 cm, ungerlo con olio evo e cospargerlo di semini di sesamo e papavero. Scaravoltare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e ricavarne un salsicciotto lungo che andrà piegato a metà e intrecciato a formare una specie di treccia. Adagiare nello stampo da plumcake e spennellare con un mezzo cucchiaio di miele diluito con un po' d'acqua o di latte, quindi spolverare ancora con semi di sesamo e papavero.
Coprire e far lievitare finché non arriva al bordo dello stampo, a me ci sono volute 3 ore e più nel forno con la lucina accesa.
Scaldare il forno a 250° statico, infornare e far cuocere per 10 minuti, quindi abbassare a 200° e far cuocere ancora 15-20 minuti, o comunque finché non avrà preso un bel colore dorato.
Ho fatto lievitare l'impasto con la pasta madre tutta la notte, al mattino ho messo i semini e messo tutto nello stampo.
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